Eredeti palócleves

Eredeti palócleves recept sertéshússal, krumplival, zöldbabbal, tejföllel, babérlevéllel, az elkésztés lépéseinek részletes bemutatásával.

Mely egy pörkölt alapon készült, krumplival, zöldbabbal és tejföllel dúsított gulyásleves.

 

 

Ezért az elkészítés során először tulajdonképpen egy pörköltet készítünk, annyi különbséggel, hogy fokhagymát is adunk hozzá.

eredeti palócleves

Eredeti palócleves recept

A palócleveshez a hagymát és egy gerezd fokhagymát, s paradicsommal és a paprikával együtt apróra vágjuk.
A húst megtisztítsuk a zsíros részektől, s 2-3 centi darabokra összevágjuk.
Egy nagyobb lábasban lepirítjuk a hagymát, s amikor már kezd aranybarnára kisülni, hozzáadjuk a fokhagymát is (amivel további fél percig pirítjuk).
Majd a tűzről a lábost lehúzva hozzáadjuk a pirospaprikát is, amit jól elkeverünk a hagymás-zsíros alapban.
Ezután a lábost a tűzhelyre visszatéve a húst is beletesszük a lábosba, s a külső részét megpirítjuk, időnként átkeverve, hogy mindenhol rendesen érje a hő.
Amikor a hús minden oldalán kifehéredett, hozzáadjuk az egészhez a paprikát, a paradicsomot, és egy deci vizet. Majd kis lángon minimum 50 percig hagyjuk főni. Időnként megkeverve, s a vizet pótolva, hogy le ne süljön.
50 perc után felengedjük a pörköltöt másfél liter vízzel, hozzátesszük a krumplit, s 10 percig hagyjuk főni. Majd a zöldbabot is hozzáadjuk, hogy az is megpuhuljon. A leves akkor lesz kész, ha a zöldbab megpuhult.
Az utolsó lépésben a tejfölt egy nagyobb tálkában villával alaposan átkeverjük, melyhez több részletben hozzáadunk 3-4 dl levest, minden lépésnél alaposan összekeverve a tejfölt a levessel.
A végén a felhígított tejfölt hozzáöntjük a leveshez, s alaposan elkeverjük benne.
Előkészítési idő 10 perc
Főzés idő 1 óra 20 perc
Összes idő 1 óra 30 perc
Tálalás 4 főre

Eszközök

  • 4 literes fazék

A leves hozzávalói
  

  • 50 dkg sertés lapocka vagy comb (színhús, a zsíros rész nélkül)
  • 1 fej vöröshagyma (nagyobb)
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 3 evőkanál zsír (vagy olaj)
  • 60-70 dkg krumpli
  • 40 dkg zöldbab
  • 2 teáskanál pirospaprika
  • fél paradicsom
  • fél zöld paprika
  • 2 dl tejföl
  • másfél teáskanál
  • 1-2 csipet őrölt fekete bors
  • 1 darab babérlevél

A leves főzés lépései
 

  • A hagymát, a fokhagymát, vágd darabokra a fél paradicsomot és a fél zöldpaprikát.
  • A húst tisztítsd meg a zsiradéktól és vágd 2-3 cm-es kockákra (mintha pörkölthöz készítenéd elő).
  • Egy nagyobb edénybenlábasban kezdd el pirítani a hagymát a zsiradékon, nagy lángon.
  • Kb. 4-5 perc után, amikor már elkezdett aranysárga lenni, add hozzá a fokhagymát, ezzel még fél percig pirítsd.
  • Vedd le a tűzről. Add hozzá a 2 teáskanál pirospaprikát, keverd el.
  • Add hozzá a húst, tedd vissza a tűzre, és néha megkeverve, közepes lángon pirítsd körbe a húst 3-4 perc alatt.
  • Most add hozzá a felkockázott paradicsomot és a darabokra vágott zöldpaprikát, 1 db babérlevelet, egy csipet borsot és fél teáskanál sót. 1-2 percig pirítsd még.
  • Öntsd fel 1 dl vízzel (ez nagyon kevés, ez a jó pörkölt lényege). Keverd el és alacsony lángon főzd.

A krumpli és a zöldbab megfőzése

  • 50 perc után önts hozzá 1,5 liter vizet. Tedd bele a krumplit és forrald fel.
  • Ha felforrt, vedd közepesre a lángot és 10 percig főzd. Sózd utána ízlés szerint, kb. 1 teáskanál kell még bele.
  • Most add hozzá a 40 dkg zöldbabot, és ismét forrald fel.
  • Ismét vedd le a lángot lassú-közepesre, és főzd még 15 percig. Ha nem mélyhűtött zöldbabot használsz, akkor addig főzd, amíg a bab meg nem puhul.
  • Egy tálkában keverd jól ki a 2 dl tejfölt.
    Vedd le a levest a tűzről, és 3-4 adagban keverj jól el a tejföllel a levéből kb. fél litert. Erre azért van szükség, mert különben összekapja a tejfölt a hő.
  • Öntsd hozzá a leveshez az így kikevert tejfölt, és keverd el. Forrald be egyszer, és a palócleves kész!

Tippek és tanácsok a eredeti palócleves elkészítéséhez

Minden fellelhető bizonyíték szerint a palócleves eredetileg ürühúsból készült, az „igazi” receptek a mai napig bárányhúsból javasolják.

Tény, hogy ürühúsból az igazi, csak ezzel két baj van:

  • ma Magyarországon normál üzletben szinte beszerezhetetlen előrendelés nélkül a bárányhús (az ürühúsról nem is beszélve),
  • másrészt a tapasztalatom szerint a magyarok többsége nem szereti az ürühúst (mert túlságosan száraz és szívós).

Ezért mára a palócleves elfogadottan sertéshúsból is elkészíthető. Ahogy a receptben írtam, én lapockát használok (ahogy a sertéspörkölthöz is), és ebből is tökéletes palócgulyás készül! Sertéshúsból a combot tudom még javasolni.

 

 

Nagyon sok recept lisztet is ír a palócleveshez, amit a tejföllel együtt, mintegy habarásként kell hozzáadni. Az igazság az, hogy néhány profi recept és az én tapasztalatom szerint sem szükséges liszt hozzá. Ha megfelelően készíted elő a pörkölt alapot, akkor tökéletesen elegendő lesz a hagyma sűrítése. És végül is egy levest főzünk, és nem főzeléket, nem?!

Szintén sok recept ír a tejfölön kívül még plusz savanyító hozzávalót, ecetet vagy citromlét. Erre sincs szükség (hacsak nem kifejezetten savanyúan szereted), ha megfelelő arányban alkalmazod a hozzávalókat.

Ha megfelelően sűrű ugyanis a leves, nincs fölöslegesen hígítva, akkor ez a tejföl mennyiség éppen tökéletes ízű ételt varázsol belőle.

Még két tipp a hozzávalókról: a zöldbab lehet sárga- és zöldhüvelyű is, a képeken sárgából készült, a zöld talán mutatósabb.

 

 

Sokan apróra vágott kaprot is tesznek bele a végén, ez is jól áll neki!

A palócleves eredete

A palócleves eredetét az interneten kutatva három dolog közös:

  1. Mindenhol Gundel János nevéhez kötik a recept megalkotását valamikor a XIX. század végén.
  2. Mikszáth Kálmán is helyet kap a történetben, akinek állítólag ez a leves készült.
  3. A magyar internetes újságírás „hagyományait” nagyon szépen követve sajnos sehol sem találtam egyetlen forrásmegjelölést sem, ahonnan a fenti adatok származhatnak.

Vagyis akár még az is megeshet, hogy ezek a történetek mind csak egymás alapjául szolgáltak, hiszen egy hiteles forrásmegjelölés nélkül kiadott információ annyit ér, amennyit az írójának képzelőerejének tulajdoníthatunk. (Így pl. az sem lehet teljesen biztos, hogy hagyományos pünkösdi étel volt.)

Egy dolog azért biztos: a Gundel étterem étlapján valóban a mai napig is a klasszikus Gundel fogások között szerepel a palócleves, ez pedig olyan forrás, aminek azt gondolom hihetünk.

Tehát a valóban eredeti, vagy ahhoz legközelebbi palócleves kétség kívül a Gundel étteremben próbálható. És habár nem ürühúsból készült, de a sertéshúsból készített, hétköznapi változat is tartalmas, nagyon finom levesünk, amit mindannyian szeretünk. Próbáld ki!

Jó étvágyat az eredeti palócleveshez!

A recept eredetileg az punkosd.info weboldalon jelent meg, ahol további pünkösdi recepteket is találsz

 

 

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

Recept értékelése